Produkcja wina ma wieloletnią tradycję, producenci wina ulepszają się, wprowadzając nowe odmiany winogron, ale od dawna są uznawane za wciąż szeroko stosowane. Artykuł koncentruje się na międzygatunkowej hybrydowej Mołdawii. Zastanów się, dzięki czemu wino z tej mołdawskiej odmiany zyskało sławę i jakie są cechy jego tworzenia w domu.

Właściwości domowego wina z winogron mołdawskich

Odmiana Mołdawia należy do stołówek, których głównym celem jest jedzenie na świeżo. Niemniej jednak Mołdawia ma największy potencjał do produkcji wina w kraju.

Napój aromatyczny otrzymany z tego winogrona ma następujące właściwości:

• naturalne wino stołowe, produkowane bez dodatku alkoholu i zawierające wyłącznie alkohol uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji;
• kolor czerwonego wina ma rubinowy odcień;
• wysoka zawartość cukru w ​​granicach 18% (w zależności od klimatu na obszarze uprawy);
• średnia kwasowość 7–10 g / l;
• siła 9–16%;
• zawartość kalorii około 85 kcal;
• bogaty smak winogron z lekko cierpkim słodko-kwaśnym finiszem;
• aromat kwiatów.

• Takie wino ma wiele zalet:
• naturalność dzięki zastosowaniu przyjaznych dla środowiska surowców bez dodatku konserwantów;
• utrzymywanie metabolizmu soli w organizmie, neutralizowanie skutków tłustych potraw;
• spadek poziomu cukru we krwi;
• działanie przeciwbakteryjne, tonizujące, regenerujące.

Wino domowe, w przeciwieństwie do rocznika, nie jest zalecane do przechowywania przez długi czas.

• Częściej jest pijany młody, co może powodować takie negatywne konsekwencje:
• możliwe reakcje alergiczne;
• szkoda z powodu nadużycia;
• zaostrzenie chorób przewlekłych, w szczególności przewodu pokarmowego i wątroby.

Zasady gotowania

Aby uzyskać naprawdę smaczne domowe wino, musisz poznać podstawy technologii produkcji wina:

1. Proces przekształcania soku w wino nazywa się fermentacją. Do fermentacji stosuje się drożdże (hodowane lub naturalne). W przypadku fermentacji alkoholowej należy dokładnie kontrolować temperaturę. W temperaturach powyżej + 32 ° C właściwości aromatyczne wina mogą ulec pogorszeniu, aw temperaturze + 35 ° C drożdże giną i fermentacja zostaje zatrzymana. Optymalna temperatura jest uważana za +20 ... + 26 ° С. Poziom wilgotności powinien wynosić 65–70%. Bezpośrednie światło słoneczne negatywnie wpływa na fermentację, dlatego fermentacja powinna odbywać się w zacienionym obszarze.
2. Maksymalna ilość alkoholu jest wydzielana przez drożdże w środowisku beztlenowym (tj. Bez tlenu). W takim przypadku dwutlenek węgla należy usunąć ze zbiornika, aby zapobiec wzrostowi ciśnienia. Do tych celów wymagane będzie uszczelnienie wodne.
3. Jedną z najważniejszych cech winogron jest ich zawartość cukru. Drożdże przekształcają cukier w alkohol, dlatego przed rozpoczęciem fermentacji należy zmierzyć zawartość cukru za pomocą urządzenia zwanego refraktometrem. W takim przypadku winiarz pozna potencjał alkoholowy przyszłego napoju i zrozumie, jakie problemy możesz napotkać. Cukier jest mierzony w kropli soku, po rozpoczęciu etapu fermentacji odczyty refraktometru będą niedokładne ze względu na wyższy współczynnik załamania alkoholu. Do pomiaru cukru resztkowego po fermentacji stosuje się inne urządzenie - areometr. Pomaga określić szybkość, z jaką cukier zamienia się w alkohol.
4. Oprócz substancji słodkich winogrona zawierają kwasy (jabłkowy, cytrynowy, winowy, glukonowy, bursztynowy). Po etapie fermentacji alkoholowej następuje fermentacja malolaktyczna (YMB). Konieczne jest zmniejszenie ogólnej kwasowości wina, która jest wyrażana przez pH. Ważne jest, aby zapobiec przedwczesnemu wystąpieniu NMB. Jeśli areometr wykazuje ciężar właściwy cukru mniejszy niż 1, 0, nie jest to jeszcze dowód, że wino zbliża się do wytrawności. Bakterie kwasu mlekowego mogą atakować pozostały cukier, powodując powstawanie kwasu octowego lub innych niepożądanych produktów ubocznych. Ludzie mówią o procesie ponownej fermentacji, że wino ożyło. Jest to częsty błąd popełniany przez niedoświadczonych winiarzy.
5. Aby ocenić niefermentowany cukier, krajowi winiarze używają specjalnych leków. W takim przypadku krople wina dodaje się do probówki z substancją chemiczną, a kolor porównuje się ze standardowym paskiem. W przypadku czerwonego wina (w tym z Mołdawii) badanie przeprowadza się kilka razy, aby wykluczyć możliwość błędu. Wino z resztkowym cukrem mniejszym niż 0, 5% uważa się za wytrawne.

Kiedy i jak zbierać winogrona?

Prawidłowy zbiór jagód jest jednym z najważniejszych etapów produkcji wina.

Czy wiesz Ludową metodą określania poziomu cukru w ​​brzeczce jest zanurzenie w soku surowych jaj kurzych lub ziemniaków. Po pojawieniu się wskaźnika wykonaj pomiary. Jeśli część pływająca ma około 2 cm - wino jest prawie wytrawne.

Kluczowe punkty zbiórki:

1. Mołdawia jest uważana za odmianę średnio późną. Zbiór rozpoczyna się w połowie września i trwa do pierwszej dekady października.
2. Dojrzałe klastry są natychmiast zrywane, bez prześwietlania winorośli.
3. Zbiór odbywa się przy słonecznej pogodzie, najlepiej po południu, kiedy rosa wyschnie. Wynika to z obecności na winogronach matowej powłoki zawierającej naturalne drożdże. Wilgotna, deszczowa pogoda w dniu zbioru negatywnie wpływa na zawartość cukru w ​​jagodach.
4. Do zbierania stosuje się nożyce do przycinania, za pomocą których wygodnie jest ciąć klastry na gałęzi.
5. Pęczki są umieszczane w koszach, wiaderkach emaliowanych lub plastikowych.

Prosty przepis na wino bez dodawania wody z winogron Mołdawii

Najprostszy przepis na wino z Mołdawii nie wymaga dodatku wody, cukru i sztucznych drożdży. Rozważ krok po kroku przepis na wino, który można przygotować tylko z winogron i niezbędnego sprzętu.

Przygotowanie winogron

Jak już wspomniano, nie należy przechowywać jagód zbyt długo po zbiorach, szczególnie w workach lub głębokich pojemnikach. Może to prowadzić do ich zwiększonej zawartości wody. Lepiej zacząć przygotowywać wino w dniu zbiórki. Winogrona są sortowane i oddzielane od gałęzi. Usuwają łodygi, liście, ogony, a także niedojrzałe jagody pokryte zgnilizną i pleśnią.

Ważne! Poszarpane jagody nie mogą być myte . W przeciwnym razie naturalna warstwa dzikich drożdży zostanie uszkodzona, a przyszły proces fermentacji zostanie zakłócony.

Przygotowanie pojemnika

Wszystkie pojemniki, czy to wiadra, beczki lub cylindry, muszą być czyste. Aby to zrobić, są myte gorącą wodą i sodą oczyszczoną, po czym są dokładnie płukane pod bieżącą zimną wodą. Do produkcji wina w domu można użyć dziesięciolitrowych szklanych cylindrów, które są wygodne w obróbce i kontrolują proces fermentacji ze względu na przezroczystość.

Wadą szklanych pojemników jest ich kruchość. Problem ten częściowo rozwiązano przez owinięcie naczyń gęstą szmatką, wełną i umieszczenie ich w wiklinowych koszach.

Jeśli używane są drewniane (dębowe) beczki, są one napełniane wodą i przechowywane przez 2-3 tygodnie, zmieniając wodę kilka razy, a następnie myjąc wodą sodową i płucząc. Pod koniec moczenia spuszczona woda powinna być czysta, przezroczysta i wolna od obcych zapachów.

Naczynia emaliowane powinny być wolne od wad. Dozwolone jest stosowanie naczyń wykonanych z wysokiej jakości tworzywa sztucznego.

Aby zapobiec pojawieniu się pleśni, pojemniki są fumigowane siarką za pomocą specjalnej zapalniczki.

Ważne! Nie używaj naczyń metalowych (miedzianych, żelaznych, aluminiowych). Wynika to z wysokiej kwasowości winogron. Sok reaguje z metalem. utleniając go i negatywnie wpływając na przyszły napój.

Przygotowanie sprzętu

Technologia produkcji wina wymaga użycia specjalnego sprzętu.

Obejmuje:

• zmiażdżyć jagody;
• przyrządy do pomiaru poziomu cukru (refraktometr, areometr);
• kupka śluzy wodnej lub arkusza fermentacyjnego (rurka o średnicy 8–10 mm i długości 30–40 cm), która usuwa dwutlenek węgla i zapobiega przedostawaniu się powietrza. Zamyka otwór naczynia. Możesz kupić śluzę wodną w sklepie lub samodzielnie z improwizowanych materiałów (strzykawka i plastikowa butelka, korek z chłonnej bawełny, korek z korka i gumowa tuba);
• syfon przelewowy z filtrem (w celu ochrony przed martwymi drożdżami i pozostałościami produktów fermentacji);
• termometr.

Ciśnienie winogron

Tradycje wyciskania winogron stopami stopniowo stają się przeszłością. Przemysł wykorzystuje zaawansowane technologicznie prasy i wyciskarki do soków.

W procesie produkcji win krajowych wykorzystywane są również urządzenia, takie jak:

• kruszarki;
• tarki do desek;
• prasa.

Przy małych ilościach jagód poradzisz sobie dosłownie własnymi rękami. Ta metoda jest uważana za optymalną, ponieważ podczas używania młynków, a zwłaszcza elektrycznych maszyn do mielenia mięsa, mikserów i mikserów, istnieje ryzyko uszkodzenia kości zawierających taninę i niepotrzebnej goryczy wina.

Mołdawia charakteryzuje się gęstą skórką, która może być trudna do rozdrobnienia, dlatego uzasadnione jest użycie deski żwirowej wykonanej z dębu (dla lepszej ochrony produktu przed chorobami i nadania nutom dębu napoju) i posiadającej dużą kratę.

Czasami można znaleźć zalecenia dotyczące usuwania skórki z jagód tej odmiany do etapu ciśnienia i pierwotnej fermentacji.

Umywalki i wiadra używane w procesie ciśnieniowym muszą być czyste i wysuszone. Nie zapomnij o higienie rąk, zwłaszcza jeśli ręcznie miażdżysz jagody. Osoby podatne na reakcje alergiczne powinny nosić cienkie, sterylne rękawiczki.

Powstałą masę (sok z miazgi, to znaczy miazgi i skóry) przykrywa się gazą lub szmatką i pozostawia na 5 dni (codziennie mieszając).

Następnie miąższ jest wyciskany, filtrowany przez gazę, a powstały sok wlewa się do naczynia przeznaczonego do fermentacji (napełniając go nie więcej niż 80%, w przeciwnym razie podnosząca się pianka zatyka uszczelnienie wodne, zapobiegając uwalnianiu dwutlenku węgla).

Będziesz również zainteresowany wiedzą, jak zrobić wino z białych winogron.

Zastosowanie pulpy

Pozostała miazga jest często używana do:

• słabe wino wtórne (jest również nazywane pikietą lub pół winem);
• destylacja (przygotowanie wódki - chachi lub grappa);
• przedłużona maceracja (napar wina pierwotnego na miazdze przez 2-3 tygodnie).

Pulpa jest przechowywana nie dłużej niż przez jeden dzień w kadziach lub beczkach, chroniąc ją przed kontaktem z powietrzem (aby nie pojawiła się pleśń). Aby przygotować pikietę, miąższ wlewa się syropem cukrowym lub zimną wodą. Fermentacja odpadów zwykle trwa dłużej niż w przypadku czystego soku.

Ponadto nasiona są zawarte w cieście, więc gdy tylko ciecz stanie się klarowna, miąższ jest usuwany.

Jeśli chodzi o rozszerzoną macerację, pomaga zmniejszyć poziom garbników w winie przed butelkowaniem, dzięki czemu możesz zacząć pić taki napój wcześniej niż przygotowany na soku wyciśniętym po 5 dniach.

Jednak ta metoda jest odpowiednia dla doświadczonych winiarzy, w przeciwnym razie zamiast nasyconego napoju można uzyskać zjełczały płyn z nadmiarem polifenoli z nasion.

Fermentacja

Fermentacja ma dwie fazy:

1. Gwałtowna fermentacja . Trwa 1-2 tygodnie. W tej chwili 90% cukru jest fermentowane. Burzliwą fermentację wywołuje się dzięki „efektom specjalnym”: syczeniu powstałego gazu, gotowaniu i podnoszeniu brzeczki. Kilka razy dziennie należy mieszać materiał winny drewnianym kijem, wstrząsając drożdżami, które osiadły na dnie.
2. Fermentacja lub cicha fermentacja . Trwa około miesiąca, aż cały cukier się rozpadnie. Przy cichej fermentacji, w przeciwieństwie do szybkiej fermentacji, konieczne jest napełnianie naczyń sokiem prawie do góry, minimalizując szczelinę powietrzną między moszczem a powietrzem. Na etapie dojrzewania pojawia się wspomniana już YAM, która pomaga zmniejszyć kwasowość wina, czyniąc go bardziej miękkim i aromatycznym. Aby zagwarantować NMB, chipsy dębowe (0, 1-0, 3 g / l) dodaje się do pojemnika z moszczem.

Po osadzeniu się drożdży powstałe młode wino zostaje „przewietrzone” (wlewa się je specjalnym syfonem lub dekantuje przez filtr tkaninowy). W takim przypadku napój wlewa się do naczynia o mniejszej objętości, aby zmniejszyć kontakt z powietrzem.

Jak korzystać?

Z medycznego punktu widzenia średnia norma wina dla osoby bez szczególnych przeciwwskazań wynosi do 300 ml dziennie (chociaż bezpieczna dawka jest pojęciem warunkowym).

Jeśli uważasz wino za enofilę (miłośnika i znawcę tego napoju), możesz użyć aromatycznego wina z Mołdawii 2-3 miesiące po osiedleniu się w chłodnym miejscu, postępując zgodnie z tymi zaleceniami:

• nie mieszaj z innymi napojami alkoholowymi i lekami;
• połączyć z daniami mięsnymi, ostrymi serami, ciastkami cynamonowymi / waniliowymi;
• unikać łączenia z puszkami, sosami pomidorowymi, sałatkami majonezowymi;
• Optymalna temperatura przed użyciem to temperatura pokojowa.

Czy wiesz Tradycja robienia tostów przyszła do nas ze starożytnego Rzymu. Przed wypiciem wina Rzymianie wrzucili do miski kromkę tostowego chleba, aby złagodzić kwaśny smak. Aby poprawić smak wina, trzeba było trochę poczekać, a jeden z uczestników wygłosił mowę, wypełniając pauzę.

Funkcje przechowywania wina

Aby wino cieszyło Cię bukietem smaku i aromatu, musisz znać zasady jego przechowywania:

1. Okres ważności wynosi jeden rok, chociaż po 2 latach nie ulega pogorszeniu.
2. Najlepszym miejscem do przechowywania jest chłodna piwnica (+10 ... + 12 ° С) o wilgotności powietrza 60–80%.
3. Idealne pojemniki - szklane butelki lub dębowe beczki (dla dużych objętości).
4. Jeśli używane są naczynia plastikowe, produkt można przechowywać w nim nie dłużej niż 3 miesiące.
5. Umieść butelki poziomo na półkach.
6. Otwarte niedokończone pojemniki są przechowywane w lodówce nie dłużej niż 3 dni.

Odmiana Mołdawia jest uważana za „weterana” rodzimego winiarstwa. Przepis na wino z tego winogrona jest prosty i nie wymaga dużej liczby dodatkowych składników. Z zastrzeżeniem technologii produkcji omówionej w artykule, możesz uzyskać smaczny, aromatyczny i, co najważniejsze, naturalny napój, używając tylko jagód i minimum niezbędnego sprzętu.